105年第2學期-2547 廚藝基礎 課程資訊

評分方式

評分項目	配分比例	說明
出席率	30	1-課程過程嚴禁使用手機，第一次者「警告」，第二次者「當」。2-平時成績為30%，每週為2%分數。3-遲到者以曠課論，曠課次數1/3者，依校規處理。4-課程須填寫實作課程製作表(sop)紀錄，逾期繳交者扣平時成績，嚴重者學期平時成績歸零。
期中考成績	20	學科試題OR課程相關技術重點申論
期末考成績(書面/口頭,17週當天繳交)	20	1-書面報告10% (1)-學期實習心得需手寫(手冊)。(2)-期末考的菜單SOP製作表(手冊)繳交。2-期末個人口頭報告10%.每人須3分鐘做心得報告。3-抽(18週)期末考題.以上逾期或未到無考試者，期末不以計分。
期末成果展成績	30	1.每人需以醬汁量化方式製作10人份菜餚 2.菜品製作評分項目有工作衛生、火侯、調衛、刀工、取量、觀感。3.每位考試製作時間為50分鐘。4.18週為成果展週 (包含前處理及事後區域打掃)

教育目標

■ 課程目標 (Course Objectives) 期待上完課程學生可針對烹飪的基本技術，原理及應用有初步的了解，最為將來進接廚義課程的應用或是舉辦function的廚藝基礎: 1.廚房安全規定及衛生規範 2.認識基本食材 3.廚藝原理 4.料理的藝術 ■ 課程內涵 (Course Contents) 此課程將使學生培養紮實的基礎能力，以利將來應用於進階西餐或是中餐烹調。熟悉烹調的科學原理及藝術後，為將來在菜色的創意呈現或是風味改進培養深厚的實力。本課程中將詳細解說示範各式各樣中，西餐烹調中所用的高湯、沾醬、炒醬、醬料等的製做與運用。並採用無限制操作方式，讓學生能充分發揮烹飪相關能力。藉此課程讓學生瞭解中，西式料理的種類與菜系，加強學生對中，西餐烹調的各種烹調技巧與方法。並訓練學生如何配製與烹調大量食物的技術，增進學生對團體膳食及個人膳食應用與實用。

課程概述

理解西餐烹飪的基本原理，環境及器具的認識，衛生與安全的重要性，從廚藝基礎開始，切割刀工，基本烹飪法，傳統的基本菜式瞭解。

基本資料

必選課，學分數：0-3
上課時間：二/1,2,3,4[ICE101]
修課班級：餐旅系1
修課年級：年級以上
選課備註：單號學生上課；輔系生及推廣部不得修課。ICE101實習廚房上課

參考書目

自編教材(作者:張桔菖)