105年第2學期-2547 廚藝基礎 課程資訊

課程分享

選課分析

本課程名額為 32人,已有33人選讀,尚餘名額-1人。

評分方式

評分項目 配分比例 說明
出席率 30 1-課程過程嚴禁使用手機,第一次者「警告」,第二次者「當」。2-平時成績為30%,每週為2%分數。3-遲到者以曠課論,曠課次數1/3者,依校規處理。4-課程須填寫實作課程製作表(sop)紀錄,逾期繳交者扣平時成績,嚴重者學期平時成績歸零。
期中考成績 20 學科試題OR課程相關技術重點申論
期末考成績(書面/口頭,17週當天繳交) 20 1-書面報告10% (1)-學期實習心得需手寫(手冊)。(2)-期末考的菜單SOP製作表(手冊)繳交。2-期末個人口頭報告10%.每人須3分鐘做心得報告。3-抽(18週)期末考題.以上逾期或未到無考試者,期末不以計分。
期末成果展成績 30 1.每人需以醬汁量化方式製作10人份菜餚 2.菜品製作評分項目有工作衛生、火侯、調衛、刀工、取量、觀感。3.每位考試製作時間為50分鐘。4.18週為成果展週 (包含前處理及事後區域打掃)

授課教師

張桔菖

教育目標

■ 課程目標 (Course Objectives) 期待上完課程學生可針對烹飪的基本技術,原理及應用有初步的了解,最為將來進接廚義課程的應用或是舉辦function的廚藝基礎: 1.廚房安全規定及衛生規範 2.認識基本食材 3.廚藝原理 4.料理的藝術 ■ 課程內涵 (Course Contents) 此課程將使學生培養紮實的基礎能力,以利將來應用於進階西餐或是中餐烹調。熟悉烹調的科學原理及藝術後,為將來在菜色的創意呈現或是風味改進培養深厚的實力。本課程中將詳細解說示範各式各樣中,西餐烹調中所用的高湯、沾醬、炒醬、醬料等的製做與運用。並採用無限制操作方式,讓學生能充分發揮烹飪相關能力。藉此課程讓學生瞭解中,西式料理的種類與菜系,加強學生對中,西餐烹調的各種烹調技巧與方法。並訓練學生如何配製與烹調大量食物的技術,增進學生對團體膳食及個人膳食應用與實用。

課程概述

理解西餐烹飪的基本原理,環境及器具的認識,衛生與安全的重要性,從廚藝基礎開始,切割刀工,基本烹飪法,傳統的基本菜式瞭解。

課程資訊

參考書目

自編教材(作者:張桔菖)