理解西餐烹飪的基本原理，環境及器具的認識，衛生與安全的重要性，從廚藝基礎開始，切割刀工，基本烹飪法，傳統的基本菜式瞭解。

課程目標 Assessment Item 1 第一周 進入廚房前的服儀標準/安全衛生/課程講解/評分標準/廚具器具的認識/課程注意須知/分組/組長遴選 2 第二~三周 學理課程 3 1.職場倫理第一節工作態度與職場倫理第二節職場倫理與道德第三節養成應有的工作態度 2.餐廚美學第一節 廚藝中的視覺傳達設計/色彩學/面積/留白/色彩意象與聯想/識別性 3.餐飲與廚房衛生安全一、健康管理二、衛生習慣三、衛生教育一、生物性危害的認識與防範(二)病毒(三)黴菌(四)寄生蟲二、天然化學毒素的認識與防範 (三)鯖魚毒素(四)植物性毒素 三、人工合成物質的認識與防範(一)食品添加物 4 中餐基礎廚藝 5 西餐基礎廚藝 6 烘焙基礎廚藝

揚智出版社
廚藝概論