本課程以探討乳品、肉品及副產物原料之物化特性，然後進一步解析其於加工過程中所呈現之各種化學變化，並藉以了解如何控制製品的品質。本課程開在三、四年級，課程內容較深奧，故修習者必須具備一定程度之生物化學基礎及興趣。包括以了解原料乳、肉及副產物之微細組織結構及化學組成，並對其經冷、熱與各種加工過程與貯藏中所發生之變化進行解析與尋求解決問題之方法。

1.周繼發.2009.畜產品生化學講義(上). 東海大學畜產與生物科技學系.
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9.周繼發, 畜產品生化學講義(下)