108年第2學期-2288 廚藝基礎 課程資訊

評分方式

評分項目	配分比例	說明
出席	40	缺課或是曠課3次級扣考(不及格論) 喪假除外
服裝儀容/清潔打掃/器具盤點與維護	10
期中考	25	基礎刀工/筆試
期末考	25	烹飪實作

教育目標

課程目標 Assessment Item 1 第一周 進入廚房前的服儀標準/安全衛生/課程講解/評分標準/廚具器具的認識/課程注意須知/分組/組長遴選 2 第二~三周 學理課程 3 1.職場倫理第一節工作態度與職場倫理第二節職場倫理與道德第三節養成應有的工作態度 2.餐廚美學第一節 廚藝中的視覺傳達設計/色彩學/面積/留白/色彩意象與聯想/識別性 3.餐飲與廚房衛生安全一、健康管理二、衛生習慣三、衛生教育一、生物性危害的認識與防範(二)病毒(三)黴菌(四)寄生蟲二、天然化學毒素的認識與防範 (三)鯖魚毒素(四)植物性毒素 三、人工合成物質的認識與防範(一)食品添加物 4 中餐基礎廚藝 5 西餐基礎廚藝 6 烘焙基礎廚藝

課程概述

理解西餐烹飪的基本原理，環境及器具的認識，衛生與安全的重要性，從廚藝基礎開始，切割刀工，基本烹飪法，傳統的基本菜式瞭解。

基本資料

必選課，學分數：0-3
上課時間：四/1,2,3,4[ICE101]
修課班級：餐旅系1
修課年級：年級以上
選課備註：單號學生上課；不開放輔系、交換生與推廣部隨班附讀。

參考書目

揚智出版社
廚藝概論