114年第2學期-2180 食品添加物 課程資訊

評分方式

評分項目	配分比例	說明
期中考	30	筆試
期末考	30	筆試
平常成績及出席率	40

教育目標

課程旨在建立學生對食品添加物之化學特性、功能原理及法規管理的專業認知。內容首先涵蓋添加物的定義與分類，深入探討常見類別（如防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、著色劑等）的化學結構與作用機制，並解析其在不同食品製程中與基質的交互作用及穩定性。此外，課程講授添加物的安全性及國內外法規標準（依據台灣 TFDA 與國際 Codex 規範）。針對當前產業趨勢，將探討「潔淨標示」（Clean Label）與天然替代物的應用。 1.以法規為基礎，闡述食品加工時所使用的食品添加物種類與特徵，例如防止食品於保存期間不受生物或化學反應而發生腐敗, 改善食品品質(即食品質地、 色香味、 營養、 熱量等)及改變食品的外觀、口感與風味的原理與應用。 2.食品添加物的添加與食品成分如何產生效果之生物或化學反應，及負面之影響。 3.以過往發生的食安案例分析，介紹常見的違法添加在食品中的化學物質。 4.工廠的食品添加物的管理。 5.上述四點，以「實際案例」做為介紹，使同學更能將食品添加物的學習融入自身的生活中，對其將來就業或深造有更好的應用。 6.世界主要國家及聯合國官方的食品添加物規範，學習查詢及使用法規大數據資料庫。

課程概述

讓學生瞭解市面上約有95%食品於加工時有加入食品添加物，其目的為防止食品於保存期間不受生物或化學反應而發生腐敗, 或改善食品品質(即食品質地、 色香味、 營養、 熱量等)。 亦講解其添加與食品成分如何產生效果之生物或化學反應及其可能對人體(動物)有負面之影響。

基本資料

選修課，學分數：0-2
上課時間：五/3,4
修課班級：食科系2-4
修課年級：2年級以上
選課備註：

參考書目

自編講義，上課投影片內容。