使學生了解如何進行食品風險評估，包括了解風險評估的四個分析步驟，分別為危害物質鑑定、危害特徵描述、暴露評估及風險特徵描述，其中危害物質鑑定，係能辨識食品中對健康造成負面影響之生物性、物理性及化學性因子；危害特徵描述係針對可能造成不良健康效應之因子，進行定性或定量評估，例如經由劑量-反應評估，評估每日容許攝取量、每日容忍攝取量或致癌風險；暴露評估係經由食物攝取量，評估遭受危害因子的可能暴露量；風險特徵描述則就上述步驟的結果，彙整估算風險。此外，本課程另以實際案例作為教學的範例及討論的對象，並輔以目前常用之食品風險評估軟體，使學生能充分熟悉風險分析的執行方式，讓學生能掌握食品風險評估的重點。

風險評估與風險管理 許惠悰編著 新文京出版社